牛肉拉麪湯料配方 調湯料的基本配製方法如下
1、煮肉時調料配方爲:乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約爲0.5-0.7%。
2、調湯料的配比爲:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約爲0.3-0.4%。
3、鹽與湯的比例爲:1.4—1.5%。
4、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例爲:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。
5、味精與湯(水)的比例爲:02-04%。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫:油與辣椒麪的比例爲20%(500克油加入100克辣椒麪)。投放辣椒麪時油溫控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。
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