牛肉麪湯料配方 製作的步驟是什麼
1、湯料配方:花椒100克,胡椒粒120克,茴香120克,草果60克,肉蔻60克,乾薑60克,草蔻30克,,蓽撥20克,山奈20克,八角40克,丁香5克。
2、調料粉是牛肉麪湯的關鍵。
3、爲保證湯色清澈見底,在煨制過程中火一定不能大,要小火熬製,不能讓湯大火滾,熬時一定要將湯裏面的浮沫去幹淨,肉和骨頭的血水要漂乾淨。
4、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中,因爲調料粉裏面有好多帶色的香料,如八角、陳皮等,熬的時間長了湯會變黑;也不能當作佐料放入拉麪中。應將調料粉用開水泡出味後,再加入湯裏面。按照蘭州當地拉麪館一般的生意流量,可以分兩次調好在湯鍋裏面,用微火保溫。而且調料粉最好不要熬,因爲熬的時間長了,香料的味道會隨着水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中,這樣既能讓調料的香味溶入湯內,又不會使香味揮發。
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