炒菜放調料的先後順序 炒菜放調料先後順序是怎樣的
1、炒肉菜炒肉菜快熟了才放鹽。加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒素菜翻炒幾下就放鹽。加入順序:糖、醋、鹽、味精。
2、味精:菜起鍋後放味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味,給肉食增加香味。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好,一般在菜起鍋後馬上放。
3、白糖:炒菜過程中放糖能增加菜的甜味,還能抑制酸味、緩和辣味,可謂是功效諸多。但是,白糖也不可以放得過早,最好在炒菜過程中放。
4、醋:“兩頭”加做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,其作用是祛羶、除腥,在菜餚臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。
5、醬油:出鍋前放醬油既可以給食物上色,還能增加食物的香味,從而增進食慾。但是營養師建議,烹飪時最後放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
6、料酒:鍋內溫度最高時放料酒主要有去腥羶味的作用,從而增加菜的香氣。它與味精不同,一般是在鍋內溫度最高時加入,因爲腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉。但它也經常用於烹飪前的醃漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
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