怎麼做不會破壞香菇營養價值 香菇怎麼做營養流失不大
1、泡浸香菇不宜用冷水,因爲香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質溶解在水裏,只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨,仍可放進菇湯或烹菜食用。
2、至於清洗香菇,也要講究方法。當菇體泡透發軟後,用手或筷子按同一方向攪動,香菇的菇面髒物和藏在菇褶裏的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水裏。如果用手反覆抓洗或來回攪動,一來容易損壞菇體外觀,二來流失營養成分,三來原本已掉進水裏的泥沙,經手抓洗或來回攪動,反而容易重新藏回菇褶裏。
3、泡幹香菇的時候,最好用20℃—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發出鮮味來。另外,浸泡的時間也別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾幹。
4、如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調出來的香菇味道更好。
5、以上做法會很好的保護香菇的營養價值。
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