戚風蛋糕塌陷的原因 為什麼戚風蛋糕塌陷
1、沒烤熟。狀況表現:蛋糕在爐內膨脹的還不錯,但從烤箱中取出來不一會兒,用手一按,蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很溼,而且內部黏糊糊的。解決方案:延長烘焙時間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱,壓一壓表面,若壓下去後有明顯的反彈,說明此時的蛋糕已經成熟,可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲,並且反彈的很慢,說明中心還略欠火候,要繼續烘烤一會。
2、烤過火。狀況表現:蛋糕出爐時的顏色比較深,稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷,導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內部結構還不錯。分析:這是典型的烤過火的表現,通過表皮顏色和厚度就可以判斷蛋糕受熱過度,而收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤,導致內部骨架結構變脆,就像骨質疏鬆一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側面收腰塌陷。解決方案:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度,及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過火。
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