蛋清爲什麼打不成奶油狀 瞭解解決方法
1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾,防止有油影響蛋白起泡。原理是:油的結構比較穩定,有很強的包裹能力,且具有疏水性,能阻止蛋白和空氣結合。即便是打發了,這時候打發蛋白的組織也是不穩定的,容易坍塌。
2、蛋白和蛋黃分離的時候,蛋白內不能有任何蛋黃,不然也會影響蛋白打發程度。這也是因爲蛋黃主要成分也有油,所以會影響蛋白打發。
3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏,如果氣溫很熱,也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。
4、如果以上所有的都試了還沒效果,那麼就只能加塔塔粉增強穩定性了,蛋白是鹼性食物,加了塔塔粉能中和酸鹼度,蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。
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