綠茶葉生產工藝及關鍵技術
綠茶生產工藝及關鍵技術包括以下幾個方面:
1. 採摘:在嫩芽剛長出來時採摘,儘量少揉捻,避免破壞芽葉。一般在早晨露水乾燥後進行採摘。
2. 殺青:將採摘的嫩芽置於高溫高溼的環境中,經過加熱殺青,使嫩芽中的酶活動停止,促進細胞膨脹,形成蒸餾水揮發的孔隙,便於發酵後水分的揮發和氧化酶的活化。殺青的方法有高溫蒸烤、烘乾和煮沸等。
3. 揉捻:將殺青的嫩芽放置於揉捻機中進行揉捻,使嫩芽均勻地受到擠壓和摩擦,進一步促進細胞膨脹,加快色素和香氣的釋放。
4. 發酵:將揉捻好的嫩芽放置在適宜的溫度和溼度下進行發酵,讓天然微生物發酵作用。發酵過程中,氨基酸、多酚、酯和醛等物質會不斷產生,形成茶葉特有的香氣和滋味。
5. 烘乾:將發酵後的茶葉放置於乾燥的環境中進行烘乾,除去多餘的水分,防止黴變和細菌污染。烘乾溫度一般控制在100℃左右,烘乾時間約爲20-30分鐘。
關鍵技術:
1. 控制溫度和溼度:製茶過程中,溫度和溼度是非常關鍵的因素。需要精確控制殺青和發酵的溫度和溼度,以保證茶葉的品質。
2. 適時揉捻:揉捻的時間和力度十分重要,過度揉捻會破壞茶葉的細胞結構,導致發酵不良,產生苦澀味道。
3. 發酵的控制:茶葉的品質和口感都與發酵的程度有關,需要根據茶葉的品種和製作工藝來控制發酵的時間和溫度。
4. 烘乾的控制:烘乾的時間和溫度也是關鍵的因素,需要根據茶葉的品種和水分含量來確定最適宜的烘乾方式。過度烘乾會導致茶葉口感變差,失去香氣。
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