怎樣將老牛肉做的更鮮嫩 牛肉怎樣做會比較嫩一些
1.冷藏法。動物的肉一般會經過僵硬、成熟、自融、腐敗四個化學變化。買來的牛肉如果太老,放入冰箱裏面,牛肉由僵硬變得成熟,這個時候牛肉的纖維層斷裂,變得更加蓬鬆。也就意味着肉的嫩度增加。
2、選用合適的刀對牛肉進行切割。牛肉一般要經過刀工處理。一般有橫切牛羊斜切豬的說法。因此切牛肉的時候一定要順着牛肉的紋理切,這樣切出的牛肉片薄且不會斷裂。因此一定要沿着肌肉纖維方向斜切或順切,不然切出來的牛肉就會很老,而且還會斷裂。
3、醃漬法。利用鹽、料酒對牛肉進行醃製。料酒中的乙醇分子能夠使蛋白質變性而增加持水性,從而增加牛肉的嫩度。此外還可以用蛋白酶進行嫩化。植物蛋白酶可以降解蛋白質,從而使牛肉變嫩。
4、保護性致嫩。讓老牛肉變嫩,有的時候我們也會用澱粉包裹牛肉形成保護層,牛肉中的水分不易溢出,從而保持牛肉的持水性,從而使牛肉變得鮮嫩。但是,牛肉變嫩的方法都要適量處理,不能因噎廢食。如果加入過量的料酒,澱粉或者植物蛋白酶就會適得其反。這個時候牛肉特別難吃且不健康。牛肉可以有多種做法,和蔬菜一起製作,會營養更加豐富。
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