燉雞湯之前怎樣把雞肉處理一下 燉雞湯之前怎麼處理雞肉
1、現殺的活雞與冷凍雞處理方法都一樣,冷凍的雞肉經過這麼處理,還能返鮮不比現殺的雞差多少,比直接燉更好吃。具體做法是雞肉解凍之後,清除殘餘的毛之後,洗淨剁成大塊,用清水浸泡15分鐘,多換兩次清水,儘量將血水泡出。
2、浸泡好之後,瀝乾水分,盆中放入切好的薑片、料酒,加上啤酒半瓶,攪勻之後靜置。準備其它配料的時間,雞肉塊可一直在盆中浸泡,直到下鍋爲止。用薑片可以去腥返鮮,啤酒可以殺菌使雞肉味道更好、肉質更嫩。
3、這一步有人用鹽、辣醬等醃製都是不對的,雞肉提前用鹽入味,鹽與雞肉的蛋白質發生作用,使雞肉又老又柴,精鹽一定要在出鍋前加入。
4、鍋內燒油,準備炒雞。炒雞的時候油要多一些,下入料頭以及香辛料,蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒等,下入雞塊中火炒制。這裏炒制的目的使雞肉表層水分被炒出,雞肉更加入味。可加入少許料酒、冰糖、少許生抽,不停的翻炒,時間一定要達到5分鐘以上,這樣的雞肉纔好吃。魯菜中炒雞是比較著名的,入鍋的時候也是這樣炒制的。
5、雞塊炒好了,可以加點老抽增色,就可以進行下一步烹調了。比如小雞燉蘑菇,就加入泡好的蘑菇,一次性加足清水。大火燒開,小火慢燉50分鐘,時間是隨着雞肉的品種不同而定的。有的溜達雞,雞肉燉2個小時肉才爛,有的雞肉半個小時肉就爛了,具體可以用筷子輕鬆插透雞肉爲成熟的條件。
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