小米醋的製作方法 怎麼製作小米醋
1、煮熟拌曲:先將小米預浸,浸債的時間:春冬需要12~16鐘頭;夏秋季氣以8~10鐘頭爲宜。隨後,把小米撈出拿來蒸,蒸個10分鐘,就向米層灑入適當的冷水;再蒸10分鐘小米粒會澎漲發光,疏鬆而綿軟,若嚼不粘牙則表明已熟。再用冷水衝飯做到減溫,待水份控幹後,鋪築在竹蓆上,拌入酵母藥。
2、入壇發醇:接着就是入壇,制酒的缸要以口小肚子大的陶壇爲好,把拌曲後的原材料倒進壇內,用大被子遮住壇口,經12鐘頭,曲中微生物菌種慢慢繁育起來,24小時後可嗅到輕度的香醇,待36小時後酒慢慢外滲。
3、放水醋化:入壇發醇的全過程中,糖化白酒化要另外開展,早期以糖化主導,中後期以酒精發酵主導。爲使糖化完全,也要再次發醇3~4天,促進轉化成大量的乙醇。當酒剛開始變酸時,每50㎏白米飯添加冷水4倍,減少酒精含量,便於醋酸菌的繁育生長髮育。
4、製成品上色:根據發醇,一般春冬時節40-50天,夏秋季時節20~30天,醋液即變酸而完善。小米醋顏色淺黃,甜而味酸,香醇香氣撲鼻。
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