鍋燒雞 正宗鍋燒雞的教程
1、雞1000克、澱粉25克、麪粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、蔥10克、薑片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(實耗油100克)。
2、製作流程:將肥母雞宰殺後,煺毛,從脊開口,挖去五臟,剁去雞爪,洗淨;治淨的雞放湯鍋內煮熟撈出,肚朝下放砧墩上,將雞骨取淨,瘦肉取去一半。
3、然後,雞皮朝下平放在海碗內;肥膘肉煮熟,片成大薄片,放雞上邊;雞瘦肉放在肉膘上。
4、再加入醬油、精鹽和以上調料,蔥、姜、花椒、八角放上邊,加鮮湯一勺,上籠蒸熟。
5、雞蛋清、溼澱粉放碗內,用筷子打開,放麪粉少許、植物油攪勻;取大盤一個,抹上油,將攪好的糊倒上一半,攤勻。
6、將蒸爛的雞取出,去掉蔥、姜、花椒,餘汁潷出,用淨布搌一下,呈圓形擺在糊的上邊;餘下的糊倒在雞肉上面,包住雞肉。
7、將鍋放在旺火上,添入植物油,油熱四成,左手端盤,用右手連糊帶肉慢慢推入鍋內炸制,下面炸黃,翻過面再炸,兩面皆炸成黃色撈出;瀝油後切成三條,再剁成骨牌塊。
8、裝盤時,兩邊(切塊後)裝兩條,當中的一條擺在兩條上邊,呈馬鞍橋形,上撒花椒鹽;上菜時,外帶蔥段、麪醬、荷葉夾食用。
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