吊爐燒雞教程 正宗廣式吊爐燒雞做法步驟
1、食材:光雞1只。潮州滷水1份,燒雞皮水適量。
(1)潮州滷水做法:
材料:生抽400克,雞(鴨、鵝)油250克,豬骨頭250克。
藥材香料配方:瑤柱10克,大地魚10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,乾薑150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:幹辣椒1克,蒜仁60克,薑片35克,紅蔥頭仁50克,蔥白50克,香芹段50克,芫姜30克。
調味料:鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蠔油80克,冰糖300克。
製法:將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶,放入5千克水,再加入生抽和豬骨頭,把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裏,猛火燒開後放入雞油,改慢火煮3小時左右,撈出湯袋、雞油與豬骨頭,放入調味料,再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。
(2)燒雞皮水做法:
材料:水4千克,麥芽糖350克,檸檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
製法:把麥芽糖溶解在水中,加入其他原料拌勻,即成皮水。
適用:燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水,燒烤時才能着色。
2、燒雞製作方法:
(1)把選好的光雞平放在工作臺上,用力輕壓雞腳關節,然後把雞腳彎進雞尾開口處,或直接將雞腳砍去。
2)手拿住雞脖子處,把雞放入燒開的滷水裏,熄火蓋蓋40分鐘。
(3)滷好後開蓋,撈起,將雞淋開水,去掉雞身上的雜質與油質,再給雞淋上皮水,放在風口處風乾,然後入爐。
(4)蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右,出爐即可。
3、備註要點:
燒雞時的爐溫要根據雞的大小來決定,較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟,而大一點的雞則適宜用文火慢烤,才能使裏外兼熟而不燒焦;烤時若發現雞皮起泡,須打開爐蓋,用尖銳物將其氣泡刺破。
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