肉燥子的做法 肉燥子怎麼做
1、選肋條肉,(即:五花肉、最好稍微肥點,這樣口感滑潤)刮淨肉皮(不去皮),洗乾淨,瀝乾水。
2、輔料:大蔥 姜 幹辣椒(線辣椒最好),調料:鹽 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特級粉)味精雞精。
3、切肉(剔骨):將肥肉、瘦肉分開切;肥肉切成1*2釐米的塊,厚約爲2-3毫米,薄厚一致,炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。(用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉醃約二十分鐘)
4、點火,鍋熱後放菜籽油,(溫火)油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒(把油煸出來,臊子才肥而不膩),炒時要不斷的攪動,防止粘鍋。炒15分鐘,等油清時(即:(1)肥肉由白變黃,肥肉由扁平變得捲起來;(2)豬油由渾濁變清澈。)這時倒入瘦肉,用中火將瘦肉中的油逼出,這個過程不能煸得時間太長,否則肉乾巴巴的不好吃。
5、等油再次變清了,加入姜、幹辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽(比平時炒肉量多一點),醋(2公斤肉的哨子需加醋約100ML),加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味,由於有醋,所以這個過程不需要過多的翻炒。(七分熟時,加鹽醋,九分熟時,加辣子面。)
6、肉熟後,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉(這樣炒出來的臊子顏色很紅)後,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由於辣子在高溫的油中燜過,所以岐山哨子肉吃起來並不辣。
7、火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,後加入適量的碘鹽。當肉爲六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒麪烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。
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