製作涼菜的八種基礎技巧 製作涼菜的八種基礎技巧分別是什麼
1、拌:用生的或涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品均稱爲拌。拌入醬油、醋、蒜茸是爲取食材的清爽,譬如“拍蒜黃瓜”。有些食材味道較淡,爲了增加口感,會拌入麻醬、辣椒油,譬如“麻醬油麥菜”。
2、醉:直接使用黃酒加工葷素,是熗出來的,所以原物的鮮香得以保留,酒香味較重,江南地區多用。“醉”又可以分爲生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉則是把半成品放到酒裏醃製。
3、冰:把食材切條形或是片狀,放在冰上,吃時蘸醬汁。一般用於要品嚐鮮味的食材時,譬如海鮮、爽口的蔬菜,廣東地區多用。
4、薰:在薰鍋裏放上薰料,像茶葉、木屑、糖等,再擱上薰架放上食材,以猛火把薰料薰到冒煙,再轉慢火把食材薰透。代表作爲“薰魚”,多見於淮揚菜式。
5、滷:先把香料以慢火煲出味來,再把食材放到滷水裏熬煮,直到食材完全熟透即可。淮揚菜的“鹽水鴨”是此中代表。
6、凍:將烹調熟後的原料中,加入膠質物質(瓊脂、明膠、肉皮等)同煮,放涼後使之凝結在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料製成,如“凍雞”、“凍蝦仁”等。
7、鹽:用鹽把食材醃製,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常見於蔬菜類。
8、漂:把食材放入鍋裏煮熟,再放入冷水中浸透;重複這個步驟三次後,食材便會變白,最後放入醃料,醃製數小時即可。
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