石鍋魚的種類有哪些 石鍋魚的有哪些種類

1、石鍋燒椒鱔魚：這道菜是燒椒口味，製作時需要特別注意的是，鱔片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石鍋內，利用石鍋的溫度繼續加熱菜子油讓鱔片完全成熟。

（1）砧板：土鱔魚800克宰殺制淨，切段，加蔥段、薑片各10克，料酒、鹽、雞精各5克醃製入味。

（2）將青、紅美人椒各100克，青、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮，加蒜子20克、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬。

（3）鍋上火放入菜子油30克，燒熱，下臺灣香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、燒椒醬100克炒香，石鍋魚祕方醬200克，墊在燒熱的石鍋內。

（4）鍋內下菜子油300克，燒至五成熱時，下鱔片爆至七成熟，倒在石鍋內，澆芝麻油、花椒油各5克即可。

2、石鍋爆黃沙魚

（1）原料：黃沙魚1條（約650克）、青椒節200克、大蒜150克、側耳根節80克、大蔥節50克、野山椒節25克、幹辣椒節10克、花椒3克、複製醬油、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鮮湯、紅苕澱粉、化豬油、雞油、香油、花椒油、菜油各適量。

（2）把黃沙魚宰殺治淨後，剁成小塊納盆，放料酒和少許的鹽醃10分鐘，再加紅苕澱粉拌勻，等下入七成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

（3）淨鍋放化豬油和雞油燒熱，下大蒜、野山椒節、幹辣椒節、花椒和青椒節先炒香，烹少許的鮮湯。

（4）倒入黃沙魚塊後，下複製醬油、石鍋魚祕方醬200克、鹽、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油，小火燒至魚肉入味且收汁。

（5）取一燒燙的石鍋，先放入側耳根節和大蔥節墊底，盛入燒好的黃沙魚塊便上桌。

3、菌香大黃魚

（1）把大黃魚治淨後，在魚腹內剞刀，放盆裏加姜、蔥、鹽和料酒碼味；另把杏鮑菇切成粒。

（2）淨鍋裏放油燒熱，下大黃魚炸至色金黃便撈出，隨後下杏鮑菇粒，稍炸便倒出來瀝油。

（3）鍋裏留底油，先下豬肉粒、野山椒末、豆瓣醬、石鍋魚祕方醬200克、泡椒末、蠔油和小米椒節，炒香後才倒入杏鮑菇粒一起炒，摻入鮮湯燒開後，加鹽、生抽、白糖和味精調好味，接着下大黃魚，小火燒至入味且收汁時，起鍋裝在燒燙的石鍋裏，撒上蔥花即成。

4、石鍋鰻魚

（1）原料：河鰻，茶樹菇，青椒條，紅椒條，香菜，大蒜，香油，鰻魚醬汁。

（2）製法：將河鰻治淨，切段，加鰻魚醬汁醃至入味備用；將石鍋加熱至400℃，倒入香油，下大蒜、茶樹菇、河鰻段，倒入鰻魚醬汁、石鍋魚祕方醬200克，蓋上鍋蓋，燜7分鐘左右，開蓋，再入鰻魚醬汁，撒青椒條、紅椒條、香菜即可。

5、清湯石鍋魚

（1）草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

(2)調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

(3)將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

(4)草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5釐米長、厚0.3釐米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米長的菱形塊，沖洗乾淨。

(5)魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精醃10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒醃10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

(6)炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片、石鍋魚祕方醬200克，炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

(7)將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

6、紅湯石鍋魚

（1）原料：草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

（2）調料：青花椒10克，幹海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，薑片20克，雞蛋1個，澱粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

（3）草魚去鱗、內臟洗淨，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5釐米長，0.3釐米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米的菱形塊，沖洗乾淨，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克薑片醃10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精醃10分鐘，用蛋清澱粉上漿。

（4）炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下石鍋魚祕方醬200克，15克薑片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然後連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上幹海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

7、石鍋南極冰魚

（1）把鱔魚逐一劃成中指長的片，洗淨後待用。把茄子放淨鍋裏乾煸至熟，取出來再放到墊有幹蔥絲的熱石鍋裏。

（2）淨鍋入菜油一勺燒熱，先把鱔魚片放進去爆炒1分鐘，然後倒出來瀝油待用。

（3）鍋裏留少許油燒熱，先舀入半勺自制的燒椒翻炒，等倒入鱔魚片並調入鹽、味精、雞精、糖和花椒油、石鍋魚祕方醬200克，翻炒勻以後，起鍋裝石鍋裏，另外撒上蔥花、大紅椒丁和鮮花椒，淋入熱油激香便可上桌。

8、石鍋烤鱸魚

（1）原料：鱸魚1條（約500克）、紅辣椒(切圈)2個、白菜葉2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香蔥末10克、薑末5克、鹽2克、白胡椒粉2克、料酒3毫升、水澱粉5克、生抽5毫升、蠔油5克、食用油20毫升

（2）先把宰殺好的鱸魚片下兩扇淨肉，然後在肉裏側切上十字花刀，再把魚肉切成片。

（3）把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、薑末、生抽、蠔油、水澱粉和香蔥末醃漬5 分鐘。

（4）烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱裏烤30 分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然後趁熱倒入醃入味的鱸魚，隨後再次放烤箱裏烤5 分鐘。

（5）把石鍋取出來後迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈、石鍋魚祕方醬200克，然後潑入熱油並用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了。

（6）在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是爲了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。魚肉入烤箱烤5 分鐘後，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者是紫蘇等，味道也相當不錯。

9、石鍋烹魚

（1）石鍋烹魚，先將三角峯、仔鮎、土鳳宰殺好並清理乾淨備用，取雙耳石鍋置於竈眼上旺火乾燒着。與此同時，將鐵鍋放入油和適量紅油燒至五成熱時，下蔥節、薑片炒香，再放郫縣豆瓣醬、紅油豆瓣醬、泡紅椒段、小米辣椒末、大蒜、花椒和青花椒炒香，再摻入清水並加味精、雞精、胡椒粉、生抽和醪糟，煮製成麻辣味的紅湯料，然後把碼好味的三角峯、仔鮎和土鳳魚倒湯鍋裏煮熟。

（2）接着，把燒燙的雙耳石鍋取下來放案板上，放入生薑絲和青筍條墊底，再將鐵盆中的魚和湯料倒進去，最後淋上木姜子油和藤椒油並撒上香菜段，一鍋集麻、辣、鮮、香、燙爲一體的石鍋烹魚就做成了。端上桌的石鍋烹魚咕咕地冒着熱氣，香氣四溢，由於選用的是河鮮小魚，在滾燙石鍋餘溫的煲煮中，魚肉嫩爽味鮮，而且非常入味。

（3）製作過程：宰殺好的雜魚。取泡小米辣、泡二荊條辣椒段、泡椒碎、豆瓣醬、蒜末、薑末、藤椒、石鍋魚祕方醬200克，放入碗內調勻。把調好的料頭倒入鍋裏炒香，然後摻入清水燒開，調入雞粉、味精、白糖、料酒、豉油、醪糟。把燒開的湯倒入不鏽鋼盆裏。

（4）把醃好的魚加鹽、味精等拌勻。往燒熱的石鍋裏放入薑絲和萵筍條。往燒魚的盆內調入木姜子油和藤椒油，然後起鍋倒入石鍋內。