燉肉又軟又爛妙招 怎麼燉肉又軟又爛
1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因爲一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。不要用旺火猛煮。
3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉 可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中,少加水。肉味之所以鮮美,是因爲肉中具有呈鮮味物質,如:穀氨酸、酰胺、肌苷酸等。
4、在燉肉時,如果要想使湯味鮮美,應把肉放入冷水中用文火慢煮。放入冷水中用文火慢煮。因爲冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中,所以湯味鮮美,但肉味差些。如果想使肉味鮮美,應把肉放在熱水裏煮。
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