豬肉燉軟爛技巧 豬肉怎麼燉才能入味軟爛
1、首先將肉切大塊,然後將其泡在冷水中加入適量的小蘇打,這樣肉比較好入味而且很容易烹的軟爛;醃製豬肉的時候,在切好了之後可以用一個牙籤在肉的表面紮上幾個小眼,這樣醃製的時候調料汁就很容易進入到肉裏;在醃製的時候還可以加入木瓜籽,可以幫助肉質變嫩。
2、燉肉是個技術活兒,大師級的廚師說燉肉要想做到回味無窮,對溫度和時間的控制要很精確,才能做到酥而不爛的地步。這裏面最關鍵的是火候。肉類一般50度的時候蛋白會開始凝結,60-65度肉會突然收縮,釋放出很多肉汁;70度的時候,結締開始融化,溫度再高一些,肉就會爛過頭。
3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出。
4、另外,熬湯時不宜過早放鹽,因爲鹽能使肉裏的水分很快跑出來,也會加快蛋白質凝固,影響湯的鮮美。
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