香酥小鯽魚如何做 怎樣做香酥小鯽魚
1、去掉鯽魚的鱗、鰓,從鰓部順着魚腹剖開小口,取出內臟,清水洗淨;蔥切成長10釐米的段,姜拍鬆、切片;醋、料酒和醬油三樣液體調料放碗內混合。
2、在鍋內先鋪一層豬骨,再鋪一層薑片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料,最後分層碼魚。碼第一層魚時,魚頭朝鍋邊,魚尾向鍋心,一個一個地碼成圓圈,形似菊花,撒上五香粉;碼第二層時,在中間碼成一排,遮住小孔,也撒上五香粉。如此一層一層地碼好後,再碼上蔥段,成菊花形。最後,將白糖、冰糖末撒在蔥段之間,均勻地澆上香油、糖色,再加入一部分調料水,將鍋架在火上。
3、旺火燒開,蓋上一個比鍋略小的瓷盤,壓住魚身,移到小火上燜。燜時,湯汁要保持微沸,瓷盤周圍也要向外冒湯,如見湯汁減少不上冒時,繼續加入餘下的調料水,加大火力燒沸,然後改用小火。照此辦法,一直把全部調料水加完,停火。
4、燜約4~5小時,經過長時間加熱和醋的作用,魚肉魚骨魚刺完全變酥,此時拿掉瓷盤,晾上一夜或10多個小時,先取出蔥,再慢慢地取魚。由於魚肉酥透,極易破碎,所以取魚動作要輕要快,乾淨利索,把魚分別碼入盤中,上面加少許蔥末,淋上原湯即成。
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