涼拌肚絲的家常做法 又嫩又香有訣竅
1、首先將生肚用清水煮熟。必須清水白煮,不可加鹽,但可加點蔥、姜料酒去腥。
2、再將煮熟的肚子晾涼,切絲;把黃瓜洗淨、消毒,也切絲,放入盤內,再把香油、醬油、醋放鍋內,稍加熱,調成“三合油”調味汁,澆在肚絲、黃瓜絲上,拌勻後放上香菜點綴一下即可食用。
3、拌肚絲的質量好壞,關鍵在於煮肚。如果煮得火候不當,不是發硬發艮、咬嚼不動,就是過於酥爛,切不出絲,也沒有“嚼勁”。所以,煮的時候,當鍋內的水燒開後,要立即轉入中小火(水微沸)煮,並不斷用筷子戳肚,一旦能戳進肚內,要及時出鍋。這樣煮出的肚,既脆嫩又有一定的“嚼頭”韌性,但抽縮較大不夠豐滿,因此,需把它放入盤內,加少許鮮湯,再上籠屜稍蒸一下取出。這樣做,既能保持肚的脆嫩、有韌性的優點,又能使肚的體積膨脹豐滿(一般可膨脹1倍左右),而且切出的肚絲又多又嫩。
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