用小蘇打發麪怎麼發麪 小蘇打介紹
1、西式方法:兩杯麪粉+5ml小蘇打+10ml塔塔粉(酒石英,一種酸)。小蘇打和塔塔粉的功效,一個是鹼,一個是酸,在一起,加水就能產生氣泡,從而支撐麪粉。這種方法只適合做蛋糕、速成麪包等低筋麪食。
2、中式方法:用酵母發麪充分後,加入少量小蘇打中和麪團的酸味。小蘇打要注意不能多方,否則會澀。
3、小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,這因爲小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,饅頭中產生的小氣孔少,面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質,如用量稍多,饅頭就會產生鹼味,色澤發黃,維生素被破壞,效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體,而且也不會有很大的鹼味。
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