重慶小面配料的做法 重慶小面配料如何調製

1、重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的佐料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒麪、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那麼，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然，作料的製法和打作料的比例也非常之重要。

2、醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面爲準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則鹹。另外，大家要根據醬油的鹹度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，鹹了補救起很困難，先少放點不夠味再加都可以。

3、味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要捨得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過魚與熊掌不可兼得，美味和健康，大家見仁見智就好了。放三分之一湯匙的味精不多不少。味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附着在麪條上。

4、油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說製法。重慶各店選用的幹海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。

5、花椒麪：最近有點流行老麻抄手，他這裏面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急於起鍋，一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末，因爲花椒裏的籽很不容易磨碎，許多加工時不細緻，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀纔好。放的時候還是要捨得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。

6、姜蒜水：老薑和大蒜切碎後用開水衝調得來的。老薑味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老薑拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關係，吃麪的時候附着在麪條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水衝調，冷卻備用。

7、豬油：上好板油熬製而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，麪條表面附着不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。

8、蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作爲代替品時除外。

9、榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則鹹。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥後去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。

10、芝麻醬：在重慶小面中起着兩個作用：第一，增加香味，這就是我爲什麼沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附着在上面，吃着味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因爲並不是專業豌雜麪，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋後置於表面最好。

11、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，象江蘇恆順的醋，貴州味蓴園的香醋最好。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒麪等放在小面佐料裏完全是浪費，放進去體現不出他們的價值，不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，只能說不盡然，因爲香油太貴，不可能象豬油、菜油放起來比較奔放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。