廣東菜菜譜大全 廣東菜的烹飪方法
1、紅燒乳鴿。
材料:乳鴿一隻,滷水一份,薑片幾片,蔥2棵,辣椒兩個,油適量。脆皮水:蜜糖1匙,米醋一匙,生抽幾滴。滷水:肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等,原材料的味道不能有其中一味特別突出,那樣味道特別突出的就是多放了。
做法:乳鴿洗乾淨把內臟取出,泡一個熱水浴(氽燙)。備好滷水,滷水要提前做好,材料能齊則齊,不能齊則儘量湊足,不能有其中一種兩種的味道特別突出,煮好的滷水醇香,最好是把滷過食物後的滷水保存起來,放冰箱保存,隔幾天取出加熱一下,每次滷煮的時候適當加入一點點香料,完後滷水繼續保存,這樣的滷水越煮越香。滷水加入薑片、香蔥,辣椒幹,放入氽燙後的乳鴿,內滷煮15分鐘然後關火泡40分鐘。滷好的乳鴿撈出晾乾水。調好脆皮水。用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水,全身都刷上,然後放在通風的地方晾乾。晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水,繼續晾乾,重複3、4次,晾乾過程最好有3個小時左右。鍋裏燒熱油,用湯勺舀油淋到乳鴿上,直到乳鴿變成金黃色。
2、蜜汁叉燒。
用料:豬肉(瘦)400克。輔料:叉燒醬1大羹、蠔油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克。
做法:瘦肉洗淨,晾乾水分。加入所有調料醃製12小時;醃製時翻動一下,讓肉更入味;把肉放烤架上晾爽肉塊表面,挑出蒜頭。再放進預熱220度的烤箱控烤,烤架下放烤盤墊上錫紙,好拷完後容易清潔;約10分鐘看到肉塊表面收幹水,就塗一層醃製的醬汁,繼續烤;烤乾後翻過來在塗一次,就這樣一個塗4次;最後塗上蜂蜜;烤好後切件就可以食用;也可同其他素菜作小炒。
3、蘿蔔牛腩煲。
原料:牛腩(腰窩)400克、白蘿蔔150克、柿子椒25克。大蔥5克、姜5克、老抽10克、味精1克、鹽3克、江米酒10克、植物油25克、澱粉(玉米)10克。
做法:牛腩切小件,氽水。白蘿蔔切條,放入沸水中煮少許時間。起油鍋,放入蔥薑末煸炒,贊米酒,倒入牛腩,加上湯、老抽、鹽、味精、紅椒絲燜煮。待牛腩上色入味,倒入白蘿蔔,勾芡,淋油即可。
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