文虎醬鴨的做法 文虎醬鴨如何做
1、鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鉤住鼻孔,浸在醬油裏,掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸,倒盡肚內的滷水。
3、將鴨放入缸內,加入醬油以浸入爲度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50釐米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將滷水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝乾,在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成,倒入腹內的滷水,冷卻後切塊裝盤。
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