正確焯水有講究 焯水時冷水與熱水下鍋的區別
焯水是家庭常用的烹飪方法之一,科學焯水不僅能保持食材色澤、提升食材口感,還可以幫助食物去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質。作爲炒菜前的重要工序,焯水有什麼作用呢?哪些食材需要焯水?
1、焯水的作用
使蔬菜的顏色更鮮亮。菠菜、茼蒿等綠葉菜經適當焯水後,可使顏色變得翠綠鮮亮。
去除草酸。芹菜、竹筍等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
去除亞硝酸鹽。含亞硝酸鹽。較多的蔬菜如香椿,通過焯水可以去掉部分亞硝酸鹽。
降低農藥殘留物。熱水中,農藥的溶解性增強,用沸水焯蔬菜能有效去除有機磷農藥。
去除異味。油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含芥子油昔,焯水可使這種物質揮發從而去除辛辣味。大部分肉類烹調之前先做焯燙處理,可去除其腥羶味。
去除毒素。芸豆、扁豆等食物含皁素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀,用沸水焯煮後毒素結構會被破壞,食用更安全。
2、以下5類食材,烹飪前需要焯水草酸高的蔬菜:莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等,建議用100℃的沸水焯5~10秒。
易產生亞硝酸鹽的蔬菜:香椿、菠菜、西芹等綠葉菜,建議用沸水焯5~10秒。
含天然毒素的蔬菜:芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等,建議用水泡5分鐘,然後沸水焯5分鐘。
不好清洗的蔬菜:西蘭花、菜花等,烹調前建議沸水焯1~2分鐘。
肉類:排骨、牛羊肉等肉類,建議與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫後撈出。
3、焯水時冷水與熱水下鍋的區別
(1)冷水鍋焯水
焯水方法:將食物和冷水一同入鍋,焯煮至水燒開或半熟狀態撈出。注意:冷水焯燙適合①苦澀味較重的根莖類蔬菜,如土豆、竹筍、山藥等;②肉類食材,如豬肉、羊肉、牛肉。
(2)沸水鍋焯水
焯水方法:將水燒沸後,再放入食物焯煮,可以幫助保持原料的“色、脆、嫩”。注意:沸水焯燙適合體積小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽等,能減少可溶性維生素的流失。
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