幹香菇爲什麼比新鮮香菇要香 什麼原因幹香菇會比較香
1、香菇在乾燥過程中,發生了一系列複雜的變化,產生了一些揮發性風味物質,主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類、醇類、酸類、酮類、吡啶和哄喃。其中,含硫化合物是最重要的。而含硫雜環化合物中,又以香菇精(1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷)對香菇風味影響最大。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下產生,八碳化合物則是由香菇中一些不飽和脂肪酸(以亞油酸、亞麻酸爲主)轉化而來,香菇中的這些香氣成分並非什麼人體必需營養素,但如此濃郁的香味,倒是可以增加食慾,幫助消化食物。香菇精還具有較好的抗菌活性。
3、相比鮮香菇,曬乾後用水泡軟的香菇顯得特別香,研究發現,主要是因爲含硫化合物含量差異導致的,它在幹香菇中的含量(49.29%)是鮮香菇(21.53%)的2倍多,而香菇精的含量也是幹香菇(0.53%)比鮮香菇(0.47%)高。從鮮香菇變成幹香菇,會經歷一個重要過程——美拉德反應,紅燒肉誘人的香味就是它的功勞,因此,香菇曬乾之後香味更濃,也就不足爲奇了。
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