鯽魚湯爲什麼是乳白色的 鯽魚湯爲什麼會變成乳白色
2、魚肉在加熱過程中常常伴隨着一些物質的溶出,溶出的物質中通常包括肉中的自由水分,還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產生乳白色的原因就是因爲在熬或煮制過程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉組織裏的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,同時,因爲加熱,湯汁會在鍋內不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任,將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裏,進而形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白如乳。因此,魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹,發生乳化作用懸浮在水中,散射後造成的光學效果。
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