裏脊肉如何挑選 裏脊肉怎樣正確挑選
1、挑選豬裏脊肉。豬裏脊又分外脊和裏脊。處在脊背位置,脊背上面的是外脊,貫穿整個脊背,所以又稱爲通脊、扁擔肉、硬脊,是較嫩的瘦肉(肉店裏叫3#肉,有的人也把它叫裏脊);裏脊位於外脊下側,從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長條圓形,一頭稍細,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由於裏脊分量太少(一扇肉只有一條裏脊和外脊),做菜時往往用外脊替代裏脊。
2、要求其色澤紅潤,肉質透明,質地緊密,富有彈性,手按後能夠很快復原,並有一種特殊的豬肉鮮味。
3、“橫切牛羊豎切豬斜切雞”。豬肉要順着肉的紋理切,也就是說,刀和肉的紋理呈水平線,切出來的肉片,紋路呈“川”字狀。如果逆着豬肉的紋理切,炒出來的肉容易散碎。
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