蟹黃湯包做法 蟹黃湯包做法有什麼
1、和麪。由於湯包的皮特別薄,可以達到吹彈即破的效果,所以它的和麪方法也跟其他的灌湯包完全不同。首先說,我們一般會選擇廣東的紅牡丹麪粉,這是一種高筋麪粉,是製作湯包最佳的選擇。其次,除了麪粉外我們還要加入鹼水、鹽和蛋清來增加麪糰的筋度。具體和麪方法:取紅牡丹麪粉500克加入生雞蛋的蛋清一個、鹽5克、食用鹼水2克混合均勻,再放入冷水225克和成麪糰,用壓面機壓至光滑,取出備用。
2、製作皮凍。取生豬皮15千克刮掉肥膘,洗淨焯水;取豬筒骨15千克、老母雞5只分別焯水;將老母雞和豬筒骨放入不鏽鋼桶內,注入清水75千克,下入蔥段、薑片各750克,二鍋頭酒500克,大火燒開,改小火熬製2.5小時,放入豬皮以及蔥段、薑片各750克,二鍋頭酒500克,大火燒開,改小火熬製3小時-4小時,撈出料渣,此時湯汁約爲50千克。
撈出豬皮用絞肉機攪碎,再次放入熬好的湯中,大火燒開,改中火熬製1小時,用鹽、味精、雞粉(也可以加入少許老抽)調味,冷藏即成皮凍,取出皮凍再次粉碎。
3、調餡。取皮凍900克加入蟹肉蟹黃共150克、老母雞肉丁(吊湯的老母雞拆肉切丁)10克混合均勻即可。步驟4成形、熟制。麪糰下重25克-30克的劑子,用兩頭細中間粗的擀麪杖擀成巴掌大、中間略厚、四周薄的皮(以透過皮可以看清報紙的字爲宜)包入餡料製成30個褶以上的包子,蒸製成熟後配吸管、薑絲和醋上桌食用。
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