江西客家筍乾怎麼做 江西客家筍乾的做法
1、原料:筍子,鍋。
2、準備筍子。最好是現挖的,一般在清明前後就可以開始挖筍。挖筍時可以邊挖邊剝殼邊去根鬚。
3、削筍。用刀背將根刮平,愈光愈好。如有污泥,須洗淨。
4、煮筍。煮筍的鍋先要用食油等煎煮、洗淨。然後加水煮沸,放入鮮筍,鍋內鮮筍必須塞實,裝好後加蓋用猛火煮2-3小時。
5、漂筍。將煮熟的筍放入清水中,用鐵桿自筍尖一個個直戮到筍頭,使筍節戮穿,內部熱氣可由此散出,將來壓筍時,水也由此孔壓出。然後將筍再投入清水中漂涼一夜。筍必須涼透,否則帶熱落榨,筍乾容易發酵黴爛。
6、落榨。先將榨圍排好,放在墊木上,圈下用板墊好,板上用清潔的大葉茅草等墊底,再把涼透的筍裝入,務使不留空隙。裝好後蓋上蓋板和枕木,然後壓上榨樑,進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓,一般一天加壓二三次,以後可幾天加壓一次,壓榨時間大約爲1個月。
7、曬乾。立秋前後曬筍最爲適宜。開榨前必須看準天氣,並在曬場上做好防雨準備。開榨後,取出壓扁的筍,一片片攤開。連續曬四天晚上都不收,就中午翻曬一下,到第五天或筍半乾時,將筍腦(頭)壓在筍尖上曬,這時每晚要收進,並將頭、尖交錯疊成長方形,再蓋上木板。曬到九成干時,約7-8天,可以收進屋內,如前法堆放,用板壓放二三天,使其回潮。然後再拿出去曬四五天,這樣可使筍完全曬乾。
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