曬乾得鹹雞怎麼做 曬乾得鹹雞如何做
1、食材:雞肉1000克、花椒200克、八角150克、小茴香150克。
2、方法步驟:初處理。先用噴燈將宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨,使雞皮微微發黃、收緊。
3、醃製:鍋內下食鹽、大紅袍花椒(500克鹽/50克花椒),上竈煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。將雞表面依次搓上一層花椒鹽,搓鹽醃製。
4、靜置:用小刀從腹腔開口處伸入,將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味(注意不要將雞皮劃破),再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形,將雞小腿塞入腹腔,將兩隻雞翅交叉把雞頭別起,用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味,靜置醃製兩小時。
5、滷製:高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麪醬(舀入少量高湯化開後下鍋,避免糊底)1500克、味精1千克,燒開後下入醃好的雞20只,香料包一個,加入高度白酒250克後攪勻,壓上箅子,加重物,煮兩小時後出鍋,自然涼透。
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