怎麼做廣州燒鴨 廣東燒鴨的詳細的製作方法
1、食材:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在40天)、鵝:肉鵝、生長期90--100天,以廣東清遠的黑棕鵝最好。
2、打氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗:開肚的位置在垂直線爲好,開口不要太大。把裏面內臟的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。
4、填料:上配燒鵝料50克左右用右手拿,鴨或鵝肚向上平放,把手裏的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、縫針:用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,只要縫得不漏氣與水就成。
6、燙皮:把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮,其過程不能超過6秒鐘。
7、上皮:也稱上糖水。糖水配方麥糖:水1:9,把鴨或鵝的全身浸入在糖水中,直接掛鉤
8、充氣:用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
9、風乾或涼幹:在風口處把鴨或鵝吹乾,其過程5個2小時左右。
10、燒:中火燒30---50分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。
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