風醬肉製作方法 怎樣做風醬肉
1、挑選肉質新鮮、淺紅顏色的豬五花肉或後腿肉,五花肉肥瘦比在1:3~1:4,後腿肉肥瘦比1:4~1:5。
2、將肉修整、分割成長15~18cm,寬5~7cm,厚度3~5cm的肉條備用。
3、將切割好的肉條冷水清洗,除去浮油、污物,瀝乾水分。
4、將乾淨的肉條碼入真空滾揉機中進行真空滾揉,30r/min滾揉90min,溫度設置在0~3℃。
5、按配方配製花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亞硝酸鈉、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甜麪醬,加入上述配料10倍質量的清水,大火煮制至醃製液體積爲初始1/2,冷卻後過濾得到醃製液;另取煙燻液備用,煙燻液與肉體積比爲2:1。
6、將醃製液、1/4的煙燻液、1/3的食鹽與滾揉後肉條一同放入真空滾揉機中,50r/min工作60min,溫度4℃,相對溼度85%;取出後0℃放置2h,②進行第二次醃製,將肉條、1/4的煙燻液、1/3的食鹽放入真空滾揉機,80r/min工作30min,溫度15℃,相對溼度70%;取出後0℃放置0.5h,③進行第三次醃製,將肉條、1/4煙燻液、1/3食鹽放入真空滾揉機,80r/min工作20min,溫度15℃,相對溼度50%,醃製結束後於25~28℃放置風乾20~24h備用。
7、將醃製好的肉條放入煙燻爐,設置乾球溫度45~48℃,溼球溫度35~37℃,調整10min;第一階段預熱調整使用暖風和高相對溼度環境控制,可以在產品較冷的表面形成薄的冷凝水層,所有肉條完成均一的表面調整,爲自然乾燥過程提供一定的肉內的水分梯度,以便水分更快地遷移到表面。
8、設置乾球溫度50~70℃,溼球溫度0~40℃,此時關閉煙燻爐溼度控制功能,利用煙燻爐中新風或排氣風門的作用控制肉條自然溼度;第二階段自然乾燥減少產品表面水分凝結,保證煙燻過程中肉條表面具有期望的水分含量,同時提高水分遷移速率,控制後續煙燻過程中產品對於煙霧的吸附、形成均一的煙燻色。
9、使用液體煙燻法,液體煙燻10min、乾燥15min、二次液體煙燻10min;其中,兩次液體煙燻過程中煙燻液用量爲總量的1/4,霧化時間3min,凝露時間7min,乾球溫度設置爲48~65℃,溼球溫度30~50℃;乾燥過程中乾球溫度60~70℃,溼球溫度0℃;以促進煙燻顏色的形成。
10、煙燻後立即將乾球溫度設置爲80~90℃,溼球溫度設置與煙燻時乾燥過程中相同;以生成和穩定期望的煙燻色。
11、待煙燻後產品冷卻後,真空包裝,即得成品。
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