猴頭菇怎麼煲湯不苦 詳細的做法
1、用清水先將猴頭菇表面的贓物洗淨,除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆內,加入30°-40°的溫水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小時,直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。記住!千萬不能用沸水泡發,其一,沸水的溫度會使猴頭菇的營養喪失,水溫超過60°就會使猴頭菇中活性營養成份喪失,其二,用沸水泡發會使猴頭菇內部產生肉筋,影響口感,其三,用沸水泡發的猴頭菇總有沒泡好的感覺,用手捏裏面總有小疙瘩,猴頭菇的菌刺變硬不伸展,顏色總感覺不鮮亮,這是因爲高溫迅速將猴頭菇的組織燙死,產生小凝結塊的原因,記住慢工才能出細活呀。
2、將泡發的猴頭菇撈出,用手擠出猴頭菇的黃水,然後,再放一盆清水泡發15分鐘左右,再擠出黃水,如此反覆2-3次即可(可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖,感覺不出苦澀爲好);
3、將蒸籠燒開,放入猴頭菇大火10分鐘,再小火蒸1個半小時,也可先放入沸水加蓋煮10分鐘,再用小火慢慢燜煮1個半小時,直至將猴頭菇軟爛爲止;此環節,記住水一定要燒開才放猴頭菇,因爲這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道,用水煮的方式湯汁不要丟掉。
4、幹猴頭菇適宜於用冷水或溫水水泡發而不宜用醋泡發,千萬不能用沸水泡發,品質差點的猴頭菇可以放少量的鹼面,用淘米水最好(天然的鹼性水)。
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