天然酵種黑麥法棍怎麼做 天然酵種黑麥法棍的做法
1、準備食材:黑麥粉60g;水60g;法式麪包粉240g;水150ml±;乾酵母1g;鹽6g;魯邦種60g.
2、提前1天製作水解黑麥麪糰:將黑麥粉與水按1:1混合拌均勻,放置冷藏隔夜;將麪糰中的麪粉和水揉成較光滑的麪糰後蓋好冷藏靜置2-3小時。
3、將所有的材料放入CM707廚師機,低速混合後轉中速揉麪。
4、麪糰揉至麪筋有彈性,拉伸性很好的狀態。
5、麪糰整圓後放保鮮盒蓋好,放冷藏發酵箱3度冷藏發酵約16小時。
6、冷藏發酵好的麪糰室溫回溫恢復至約15度時分割成3等份,整形成圓柱形。
7、將麪糰放發酵布上蓋好,鬆弛約30分鐘。
8、把麪糰上部分向下折二分之一的位置(超過中心線),再將下部分向上折向中心線位置,稍拍掉大氣泡後用掌根壓實,最後右手下左手重疊在上,從麪糰中間朝兩邊搓動,揉搓成約40cm的兩頭尖的長條狀。
9、將麪糰放在發酵布上,用發酵布摺疊間隔開,表面蓋上發酵布,放發酵箱發酵至約1.5倍大。
10、在進行最後發酵時,智能烤箱,中下層放入烘焙石板,提前上下火270度預熱約50分鐘。
11、用轉移板將發酵好的麪糰轉移到托盤上的油紙上。
天然酵種黑麥法棍的做法圖解11
12、麪糰在入烤箱前用鋒利的刀斜45度角割3道斜口,下一道口從上一道口的1/3處開始割。
13、智能烤箱,先往注水口加滿水,溫度調至250度,麪糰入爐前先按蒸汽鍵,待蒸汽噴出後將麪糰移到石板上(迅速關門後可持續再加一次蒸汽),烘烤18-20分鐘,烤至顏色焦黃即可。
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