史正良講的紅油的配方 製作方法
1、配方:淨辣椒粉300克,郫縣豆瓣醬200克,魚香泡海椒150克,精製花生油2千克,大蔥100克,老薑100克,洋蔥150克,番茄沙司150克,紫草20克,紅蔻10克,香根(內香型的香料,乾貨攤上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香葉8克,甘草10克,草果5個,肉蔻10克,山奈8克,胡蘿蔔100克,香菜根40克。
2、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細,盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗淨的紫草,加200克清水調勻;大蔥、老薑用刀拍鬆,以使炸制時容易出味兒;洋蔥切成4釐米見方的塊;胡蘿蔔切成大片;香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗淨撈出搌去水分待用。
3、炒鍋上火,注入300克精製花生油,燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油溫緩慢提高(最高至五成熱),小火熬製約20分鐘左右,待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣。
4、油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分鐘至油色發紅,再倒入剩餘的精製花生油,依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根,並不斷順同一方向攪動,用小火熬約25分鐘左右,待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣,將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
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