茶葉怎麼判斷苦澀 如何認知茶葉中的苦與澀
1、茶葉苦,主要是咖啡鹼的作用,澀味主要是多酚類的關係,甜味主要來自氨基酸,這些物質同時溶於茶湯中,互相結合味就鮮爽,濃強,醇和,不致有苦味的感覺
2、茶的苦和澀是由不同原因造成的。茶葉中,苦味的主要物質有咖啡鹼、可可鹼、花青素類、苦味氨基酸等。比如說,如果說覺得某款茶很苦,這就說明茶葉中所含的生物鹼佔茶湯中的主導位置。雲南勐海茶區布朗山老曼峨村的曬青毛茶,滋味就特別的苦,通過專家研究後證明,發現老曼峨的所含苦茶鹼特別高,而苦茶鹼便是生物鹼中的一種。當然老曼峨這只是一個特例,大部分茶葉並不含苦茶鹼。
3、澀味的主要物質是多酚類物質(包括兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質,其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分)。一般來說,茶湯中的澀味,往往會伴隨着苦味出現,它不是“麻”卻略有“麻”意。很多剛喝茶友的茶友,只會覺得某款茶特別苦,但並不能很明確地喝出是否有澀的味道。舉一個例子,大家在吃葡萄的時候,都喜歡吃裏面的果肉,葡萄皮都會吐掉,因爲葡萄皮就是澀澀的;或者和我們吃青柿子一樣,舌頭會感覺非常的麻,與滑潤呈相反狀態,具有收斂作用,這就是澀的表現。
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