怎樣保存蕨苔不發黴不腐爛 如何保存蕨苔
1、鹽醃:按7份菜、3份鹽備料。先在浸醃池內撒層底鹽,然後一層菜,一層鹽放勻,最後再用鹽層封頂,壓緊10~15天后出池。
2、脫鹽:將浸醃好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小時,然後換水,再次清洗3~4小時。爲縮短脫鹽時間,可作適當攪拌,但要避免破碎。
3、復綠:取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時,溶液溫度一般控制在65℃~70℃,硫酸銅添加量以PH值在6左右爲宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤,之後再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
4、脆化:將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中,潤溼後投入密封容器進行抽真空脆化處理,抽真空的真空度保持在0.08MP2,溫度50℃~55℃,時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質,受熱會產生果膠酶,與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣,從而維持脆性。
5、裝袋、殺菌:湯汁以3.5%的食鹽溶液爲主。適當添加其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75~85毫升裝袋,熱壓密封,隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
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