怎麼挑選新鮮的豬肝 分辨新鮮豬肝的技巧
1、豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種爲上乘,中間兩種次之,後兩種是劣質品。
2、粉肝、面肝:質均軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。不同點,前者色如雞肝,後者色赭紅。
3、麻肝:反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟,做熟後質韌,嚼不爛。
4、石肝:色暗紅,質比上列三種都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。
5、灌水豬肝:色赭紅顯白,比未灌水的豬肝飽滿,手指壓迫處會下沉,片刻復原,切開處有水外溢,做熟後縣委差,未經高溫亦帶有細菌,不利於健康。
6、病死豬肝:色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有濃水泡。倘不是整個的,賣者挖除後,雖無痕跡,但做熟後無鮮味,因打湯、小炒加熱時間短,難殺死細菌,食後有礙身體健康。
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