酥脆麻花做法配方 經驗內容僅供參考
1、疏鬆劑的調配:明礬加冷水0.1公斤,鹼粉加冷水0.35公斤,分別化成溶液,然後再將鹼水徐徐倒入礬水內,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫爲止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產品鬆脆。此外,用小蘇打、鹼水或酵母麪糰亦可和成疏鬆劑
2、麪糰製作:麪粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後,另加水約1.5公斤,調製成麪糰。成型前要將麪糰靜置40分鐘,如不靜置,調製麪糰時應加老酵面0.5公斤。
3、成型:將麪糰開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50釐米長的細長條,要求粗細均勻。操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。
4、氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早,糖粉容易被油分潤溼,影響顏色光澤。質量標準 顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆,無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
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