死麪灌湯包麪皮祕訣 這樣做好吃不破皮
1、調製麪糰時,受季節影響,水量和水溫都應做適當的調整。一般來說,天氣涼、溫度低時,加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。
2、用水量的基準是500克麪粉加約225克水。水溫不能超過30℃,否則容易引起麪糰性質的變化,使麪糰“掉勁”。冬季用低溫水,夏季用純涼水。有時夏季氣溫高,即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和麪時加一點鹽,以增強麪糰的筋度,促使麪糰組織結合緊密。
3、行話說:“鹼是骨頭鹽是筋”,指的就是鹽能增強麪糰筋力而言。另外調制麪糰時,必須分次加水,如一次加足水,不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。麪糰揉到光潤時,蓋上溼布,餳約半小時,揉勻搓條,下劑子,擀成圓薄皮,包入餡子。皮兒要薄,且均勻,對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”,可見其筋力。
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