火鍋麻辣牛肉怎麼做 怎麼做火鍋麻辣牛肉
1、選對牛肉。牛,是一種可充分利用的食材,可食用部位較多,肉質面積較廣。目前,市面上的攤販售賣的有黃牛、水牛、犛牛和乳牛這四種牛肉,其中以黃牛肉和水牛肉爲主,而無論是從口感還是從品質上來看,黃牛肉都要遠勝一籌,因此,我們在製作麻辣牛肉之前,還得親自到市場挑選鮮嫩的黃牛肉,並且應該挑選牛背上的肉爲宜,才能保障麻辣牛肉緊實的口感。
2、掌握刀工。一盤好的麻辣牛肉,除了品質要過關要,對刀工的要求也頗高。一來麻辣牛肉片不宜切得太厚,這樣嚼起來比較費力,二來也不宜切得太薄,不能像水晶牛肉般晶瑩剔透,沒有嚼頭,在切的時候我們要保障牛肉片有半個巴掌般大,並且要厚薄均勻,另外切的時候還得找準肌肉紋理,順着紋理去切割,這樣切出來才漂亮,後期嚼起來也才易碎。
3、醃製處理。麻辣牛肉,之所以吃起來比鮮牛肉味道豐富一些,是因爲它多了一項製作工藝,那就是提前人工對牛肉進行了醃製。我們需要將切配好的牛肉,與適量的鹽、雞蛋清混合攪拌均勻,並用手來回抓捏,讓牛肉充分吸收佐料的味道,再放入一點兒花椒油和香油,讓牛肉吸收一定的油分,隨後將牛肉放置一旁,醃製一段時間後,再加入澱粉和水,充分攪拌均勻即可。
4、裹辣椒麪。麻辣牛肉,麻辣是精髓,在對牛肉進行一段時間的醃製打磨後,我們還得準備好新鮮的辣椒粉爲牛肉點睛。這一步的做法十分簡單,只需將醃製好的牛肉一片一片地放入辣椒粉裏面,來回打滾,直到每一片肉上的每一個空間都被辣椒粉覆蓋爲止。
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