幹炸裏脊掛糊技巧 掛糊好肉纔好吃
1、掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香脆的目的。增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:
2、蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麪粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麪粉、澱粉中即可,一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。2、蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒爲止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裏嫩。一般用於特殊的鬆炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。
3、蛋黃糊 用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮,食用時蘸調味品即可。
4、全蛋糊 用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裏嫩。
5、拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉,然後再掛上一層糊。這是爲了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6、拖蛋糊拍麪包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。
7、水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裏脊、抓炒魚塊等。
8、發粉糊 先在麪粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麪粉與澱粉比例爲7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時爲止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裏含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裏嫩。
9、脆糊 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10、高麗糊 又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜餚主料的掛糊,又可單獨作爲主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高,在製作時要掌握以下操作要領:(1)打蛋的容器要使用湯盆,便於筷子在盆內攪打,容易使蛋糊打發,形成發蛋糊。容器一定要乾淨,無積水,無油污。(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白裏。
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