勾芡有哪些作用 勾芡的作用舉例
1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料),同時原料在受熱後也有一些水分溢出,成爲菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附着在原料上,影響入味。勾芡以後,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最爲明顯,如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變爲濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜餚的風味特點。
3、使湯菜融和,主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡後,由於澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。
4、使菜餚形狀美觀,色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後,產生了一種特有光澤,能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
5、能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜餚內部熱量的散發,能較長時間保持菜餚的熱量。
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