黃酒釀酒製作方法 家庭黃酒製作方法
1、制曲:釀造黃酒之前,必須要提前半年做好酒麴,一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作,利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴;
2、浸米:黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行,同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵,以免溫度過高,酒質容易變酸,在小米充分浸泡完畢之後,反覆淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分,小米瀝乾水分可以在煮酒前半小時進行即可。
3、備曲:這是釀造黃酒的另一大原料,裏面一圈褐色的環狀是由於小米發酵造成的,這是優質大麴的表現,聞着有一股小麥腐敗的氣息。在釀造黃酒之前,要把小麥大麴切碎,大小適中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等,避免黃酒在發酵過程中變質。
4、煮酒:釀造黃酒之前,要把鍋周圍的瓷磚清洗乾淨。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了,攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動,這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻,避免鍋底結渣,鍋內的小米由於高溫變成深褐色,在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒,看有沒有硬芯,如果沒有的話,就算煮好了,這時候就停止燒火了。
5、拌曲:把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內,上面顏色比較重的小米,把煮好的小米攤平,利於散熱,待溫度之後就可以拌進大麴了,放在缸底部的可以多拌一點大麴,放在上面的可以適當的少放一點大麴,這樣有利於黃酒的發酵。。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。
6、入缸發酵:發酵是釀造黃酒的一個重要的環節,我們的手工黃酒遵循古法,採用一冬一釀的傳統冬釀工藝,只有在每年的冬至前後纔開釀,這樣釀造出來的黃酒由於室內溫度低,發酵時間長,一般發酵室溫控制在攝氏10度左右,過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。
7、壓榨:黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了,壓榨主要是去除黃酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的話,不用過濾也是可以的,黃酒帶酒糟喝更加的有營養,壓榨只是爲了方便裝瓶出售。
8、裝瓶:最後一個步驟——裝瓶,雖然條件比較簡單,比不上現代化的灌裝生產線,但是我們會盡可能的做到乾淨衛生,所有的瓶子都是一次成型的新瓶子,然後經過涼開水沖洗,保證乾淨衛生。
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