自制生抽的方法和配方 自制生抽的方法和配方介紹
1、準備材料黃豆4斤,麪粉0.5斤,麥皮0.1斤,醬油曲精1克,飽和鹽水、八角1克,陳皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒0.1斤、紅糖0.3斤。
2、做法:先處理原料。
3、原料處理。選優質黃豆,倒入缸或池中浸泡2-4小時左右,洗淨瀝乾,用壓力鍋煮熟;麪粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油,食醋,味極鮮,生抽,陳醋,米醋,香醋。
4、接種。黃豆熟料呈紅棕色,略有豆香味,攤涼後將麪粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。
5、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2-3釐米後,蓋上蓋子,放在室內溫暖的地方制曲。經過約24小時後料溫上升,豆粒表面長滿了白色菌絲,此時用鏟將豆分成幾塊翻過來,經過約24小時,期間約5小時打開蓋子1次,豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即爲成曲。(以上時間視環境溫度而變,以菌種生長情況爲準)
6、發酵。將黃豆曲倒入罐或壇中,加入飽和鹽水,達到用手用力壓豆粒能浸沒爲合適,表面再蓋一薄層鹽粒。
7、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下,經過1-3個月天然日曬夜露即爲成熟醬醪。
8、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天,吸出的醬油液汁濃粘,色澤紅棕,味道香濃,再加入鹽水浸泡7天,吸出醬液,第三次加入鹽水浸泡7天,再吸出醬液。
9、配製成品。將三次吸出的醬液混合,經10天日光曝曬,沉澱,加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約爲17%(約10-15斤醬油),加熱煮沸過濾即爲生抽。
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