家常八寶菜的醃製方法 家常八寶菜做法
1、 原料選配
醃製八寶菜常用的原料有:苴蓮、白蘿蔔、豆角(用開水焯一下再用鹽醃)、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕(用開水焯一下)、大青椒、荸薺、銀條、花生仁(炒七成熟後去皮)、生薑(上鹽醃製20天)、大蒜等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少,其它則可任選四種。同時,還要備足食鹽、黑醬、酒、糖、花椒、大茴和五香調料等各種調味品。
2、成品加工
將原料去皮、刮皮、削根、洗淨。直徑大於8釐米的蘿蔔,要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的,以中期的爲最好,並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮,切成薄片。筍尖要削去外皮和硬皮,但不必切開。茴子白要從上至下切開,使其寬不超過7釐米,直徑小於7釐米的可不切。要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質,青椒去掉果柄,即可醃製。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後,可上鹽醃製20天,然後切成細末,供配菜時用。
3、醃製方法
將切好的原料一層層放入醃缸內,放一層菜撒一層鹽,每公斤菜約需食鹽150克,醃24小時後,將菜取出,倒入另一缸內,放一層菜,再稍撒一層鹽,並將用過的鹽液倒入缸內,幾天(春季2-3天、冬季4-5天)後,倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分,真正醃透。如果鹽液揮發減少,醃不住菜時,可另加鹽水,使菜全部浸入鹽液中,再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後,要放上木架,壓上乾淨的石頭醃製。 夏天7天左右,冬天10天左右即可入醬了。具體做法是:將用鹽醃製好的(一定要醃透,使水分徹底醃出)原料和炒七成熟後去皮的花生仁一起放入盛有黑醬醃液的醬缸內,也可加入一些老抽,每天倒缸一次,復醃20天后,就可配菜食用了。
4、配菜比例
一般而言,配菜的比例爲:白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。以上就是關於常見的八寶菜的具體的做法,如果喜歡醬菜的話,不妨自己在家嘗試做一下,無論是做配菜還是直接吃,味道都是非常不錯的,大家有機會的話,可以進行嘗試一下。裏面的配菜大家並不一定需要按照上面羅列的進行,可以選取自己喜歡吃的蔬菜,都是可以的。
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