家庭自制滷菜必須掌握的基本技巧 家庭自制滷菜有什麼技巧
1、食材的處理。在滷制動物類食材之前一定要把食材處理乾淨,除了家禽食材之外,其它動物性食材的肉、腸、肝還應該作改刀成塊的處理。處理完畢後還要對動物性食材進行一次焯水的處理,經過焯水後才能入鍋開始滷製。
2、滷鍋的選用。製作滷菜時最好選用生鐵鍋,如果準備滷製的數量不是很多的情況下,應該選用砂鍋作滷鍋爲最好。因爲生鐵鍋和砂鍋的鍋壁較厚,所以導致性能較差,從而能保證鍋裏的湯汁不容易蒸發掉。選用生鐵鍋和砂鍋的另一個原因是,這兩種鍋的材質不容易與食材發生化學反應,從而避免了食材在滷製的過程中發生變味的現象。使用銅鍋和鋁鍋來做滷菜就不行了,不僅容易把湯汁燒乾,而且還容易導致食材出現變色變味的現象。
3、滷製的火候。製作滷菜時的火候掌握也是關鍵所在,在滷製過程中儘量要使用中小火或微火,讓鍋裏的湯汁始終保持微開狀態爲最佳,千萬不要讓湯汁處於沸騰狀態。湯汁在沸騰狀態下會不斷的濺到鍋壁上,最後在鍋壁上發生焦化,這些焦化的部分最終又會隨着新濺上的湯汁流回鍋裏,從而嚴重影響到成品滷菜的色澤和味道。用大火滷菜的另外一個缺點就是滷汁揮發的很快,而且鍋裏的食材也不容易被煮的軟爛可口。
4、食材的成熟度。家庭自制滷菜最後一個基本技巧就是要掌握好滷菜的成熟度,一定要在食材軟爛前出鍋或離火,如果滷的過於熟爛肯定口感就不好了。那麼,我們如何準確判斷食材的成熟度呢,就是撈出一塊來用手捏捏,如果食材捏起感覺很硬說明火候未到,一捏就爛說明滷過頭了,捏着柔軟且略有彈性時是滷菜出鍋或離火的最佳時機。
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