泡菜做法步驟 泡菜做法步驟介紹
1、主料:白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。
2、輔料:蘿蔔1kg、水芹菜100g、蔥絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。
3、調料:辣椒粉130g、醃小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、蔥200g、蒜泥80g、姜泥36g。
4、泡菜湯汁:水100g、鹽2g。
5、原料清洗:將選好的白菜用流水清洗,洗去白菜表面的附着物。輔料一併清洗瀝乾。摘選與切分:剝去白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不良部分,然後切去根部,要求去根徹底,切面平整。然後順着紋理輕下刀,用手掰斷。鹽漬:放入1/2粗鹽在水中醃製白菜,並將剩餘的1/2粗鹽放進白菜幫之間,將白菜以正反面交替放置分別醃製3小時。
6、清洗:將鹽漬過的白菜反覆清洗3-4次,以流水清洗表面食鹽水及異物。
7、瀝水:將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分(需控水1小時左右)。
8、輔料加工:蘿蔔清理洗淨,切成長5cm,寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜(去葉)、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段,牡蠣用淡鹽水輕洗後,瀝去水分。
9、調味料製作:將蝦仁醬裏的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與醃小魚醬混合,再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻,製成辣椒粉醬料;然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料,調拌均勻;最後放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣,輕拌後入鹽。
10、抹料:在白菜幫之間均勻地抹上調味料,要求塗抹均勻。爲防止調味料外流,用大菜葉將其圍裹。
11、裝壇:在泡菜罈子裏整齊地放入7-8棵白菜,並在其上以用鹽醃過的大白菜葉蓋上。將碗裏的水與鹽(泡菜湯汁)均勻地灑在泡菜上,並將所剩調料全部倒入罈子裏。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜罈子。
12、埋壇:冬天儲藏的白菜泡菜,把壇或缸埋在地裏保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟,味道和營養更佳。
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