鹽滷豆腐製作方法和配方 鹽滷豆腐製作方法和配方是什麼
1、選料。選用新鮮黃豆,用幹選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
2、浸豆。把黃豆浸泡於水中,除去浮於水面的雜質,水量以浸沒黃豆爲準。在浸泡的過程中,防止泡豆水質變酸變餿,而影響豆漿質量,根據具體情況及時換水1次,浸泡時間根據氣溫不同而異,瑪卡,一般是夏天泡豆4-6小時;冬天可延長至9一12小時。
3、磨漿。把泡好的豆分多次加入磨漿機中,邊加黃豆邊加水,磨成豆漿糊,一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右,磨漿時,加豆加水要均勻,與磨速協調一致,這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。
4、過濾。豆漿過濾一般用過濾網布或麪粉袋,把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克幹黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克,拌和均勻後裝入布袋,吊起布袋,用手搖動,待漿液流出,反覆操作3―4次,直至漿液瀝乾爲止。
5、煮漿。取過濾後的生豆漿放入鍋內,猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂,撤火便得熟豆漿。
6、點漿。點漿一般用鹽滷作凝固劑,1千克幹黃豆需配用鹽滷約10克(將鹽滷溶解成25%-30%濃度的液態鹽滷水30克)。點漿的方法:把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷,待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動,慢慢加入鹽滷水(滷水下面如有沉澱物,其沉澱物不能加入),當豆漿粘勺後,攪動放慢,加鹽滷水的速度也相應放慢,直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時,停止攪動,蓋上鍋蓋,保持約半小時就可以進行包漿工序。
7、包漿。包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內,包好,用重物擠壓,瑪卡益康,把水擠出,一般不能壓得太乾,若制豆腐乾,則可以壓至無水滴出爲止。
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