芋茸鴨的做法 製作芋茸鴨的方法

1、用料：本地活鴨1只（重約1.5千克）、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油、幹生粉、溼生粉適量，生油1.5千克(實耗)。

2、活鴨宰殺，取出內臟，洗淨吊幹水分，用生抽、老抽調配，塗勻鴨身，再用適量精鹽和味料塗擦內膛，用瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出。原鴨汁待用。

3、將熟鴨由背部切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪在事先撒上薄幹生粉的碟中，在鴨的內膛塗上蛋黃，拍上薄生粉，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉。將鴨關粘上蛋液拍上幹生粉。

4、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭後鴨身輕輕放入熱油中炸，中途將油鍋端離火位3次，浸炸至鴨身硬呈金黃色時撈起，控去油分。

5、將芋茸鴨順勢斬成3條，再將每次切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮朝上，其餘皮朝下）排列碟中，擺正鴨頭。

6、鍋中留下少量油，放入料頭，贊酒，加入原鴨汁及味料，用溼生粉勾芡，盛於2個小碗中作爲佐料，跟主菜上席。